журнал "Гастрономъ", Nо 11 (46), ноябрь 2005, web автор статьи - М.Раевская Знакомьтесь - Король      Во Франции сотни прекрасных сыров. Среди десятка самых известных первое место принадлежит сыру бри. А лучший французский бри - это бри де мо (Brie de Meaux)      На знаменитом Венском конгрессе, завершившем эпоху войн с наполеоновской Францией, политики не только работали головой, но и наслаждались изысканной кухней. Глава французской делегации Талейран устроил обед-дуэль, куда пригласил всех своих высокопоставленных коллег из других государств. Каждый должен был представить лучший сыр своей страны, а в конце обеда выбрать короля сыров. По единодушному мнению дипломатов им стал представленный Талейраном бри. И не случайно. Уже почти шестьсот лет люди с удовольствием едят этот сыр. Говорят, бри очень ценил Карл Великий. Однажды попробовав его в местчеке Бри, император приказал регулярно поставлять деликатес в свою резиденцию в Аахене.      Brie de Meaux делается из свежего коровьего молока, которое сначала слегка нагревают, добавляют в него сычужную закваску, ждут, пока масса створожиться - и потом вручную, аккуратно, при помощи специальных лопаточек выкладывают ее в формы тонкими-тонкими слоями. Ровно через 18 часов, когда основное количество сыворотки стечет, сыр вынимают. Поскольку сыворотка стекает сама по себе, без всякого давления со стороны, сырное "тесто" получается изумительно нежным. Далее будущего короля сыров просаливают, сдабривают благородной плесенью и заточают в подвал - созревать. В процессе созревания как раз и образуется белая корочка, придающая бри характерный запах. Уже через месяц он будет готов, но истинные ценители предпочитают выдерживать бри де мо не меньше семи недель.      С тех пор как в 1980 году этот сыр получил статус АОС (наименования, контролируемого по месту происхождения), настоящим бри де мо считается только тот, что производят в одной-единственной местности в 50 км к востоку от Парижа.      Сезон бри наступает осенью. Пьер Броше, глава московского издательского дома "Ле Пти Фюте", с изрядной долей ностальгии вспоминает свое первое знакомство с этим сыром: "...на десерт подали бри де мо, выложив его на доску, устланную соломой. Эта картина до сих пор стоит у меня перед глазами - белая, гладкая и бархатистая, как кожа юной девушки, корочка сыра, его желтая мякоть с микроскопическими дырочками, нежный запах бри, смешавшийся с запахом соломы. Достойное завершение лета."      Кстати, о цвете корочки. Чем она белее, тем бри менее зрелый, а значит, тем тверже его серединка. У более выдержанных бри на корочке появляются светло-коричневые полоски, вкус делается сложнее, к ореховому аромату примешиваются грибные ноты, а консистенция становится более кремовой. Чтобы аромат бри не казался слишком сильным, разверните его и дайте ему "подышать". Если запах не становится менее резким, значит, сыр перезрел.      Перед тем как подать бри, обязательно выньте его из холодильника за час-полтора, иначе он не успеет раскрыть весь свой аромат. Бри де мо может быть и десертом, и закуской, он подается как холодным, так и горячим. Бри идеально сочетается с хрустящим подогретым багетом и листьями салата. Но есть и более изысканный вариант - возьмите небольшие зеленые яблоки, срежьте с них верхушку и выскоблите мякоть из середины, оставив как можно более тонкие, но не поврежденные стенки. Наполните яблоки бри, предварительно срезав с него корочку, и влейте в каждое немного сидра. Сверху поместите яблочные "крышки". Запекайте яблоки в не слишком горячей духовке 10-12 минут, после чего подавайте их с тостами и смесью из разных салатов. И не забудьте про красное вино.